Gewürze
Aromatisch oder scharf schmeckende Pflanzenteile. Sie verdanken ihrer Wirkung in erster Linie ätherischen Ölen, aber auch Gerb-, Bitter- und Scharfstoffen. Im frischen Zustand ergänzen sie die Nahrung mit reichlich Vitaminen, Mineralstoffen und schützenden Antioxidantien. G. sind integraler Bestandteil der naturgemäßen Küche. Sie verfeinern nicht nur den Geschmack, sondern wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Manche regen den Geschmack an (Paprika, Pfeffer, Senf), andere hemmen Bakterien (Knoblauch, Meerrettich) oder erleichtern die Darmtätigkeit (Kümmel, Anis, Fenchel).

Glukose
(Glucose, Traubenzucker, Dextrose) ist der am häufigsten vorkommende Einfachzucker.
Glucose ist Bestandteil von Haushaltszucker, Baustein langkettiger Kohlenhydrate (z.B. Stärke, Glykogen) und kommt in Früchten und Honig vor.

Gluten
Gluten ist das Klebereiweiß aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Es ist für die guten Backeigenschaften dieser Getreidearten verantwortlich.
Eine glutenfreie Ernährung ist wichtig, wenn eine Erkrankung vorliegt, die durch Gluten ausgelöst wird. Diese Erkrankung ist im Kindesalter unter dem Begriff Zöliakie und im Erwachsenenalter als einheimische Sprue bekannt. Als Folge einer Überempfindlichkeit gegen Gluten kommt es zu einer chronischen Dünndarmerkrankung mit einer Schädigung der Darmschleimhaut, was zu erheblichen Schmerzen und starken Durchfällen führen kann.
Darüber hinaus entsteht durch die schlechte Nahrungsausnutzung eine Unterversorgung mit Nährstoffen. Zöliakie/Sprue kann nur durch eine lebenslang glutenfreie Ernährung behandelt werden.

Glykogen
ist die Speicherform von Traubenzucker ( Glukose). Es lagert als schnell verfügbare Energiereserve in Leber und Muskeln. Aus diesen Depots bedienen sich zwischen den Mahlzeiten vorwiegend die Nervenzellen.

Hunger
ist der Drang zu essen. Hunger ist nicht zielgerichtet auf eine ganz bestimmte Speise, sondern auf irgendetwas Essbares ausgerichtet. Ausgelöst wird das Hungergefühl durch Energie- und Nährstoffmangel im Körper und nicht - wie beim Appetit - durch den Anblick oder die Vorstellung von Speisen.

Jod
ist ein lebenswichtiges Spurenelement, da es im Körper zum Aufbau von Schilddrüsenhormonen benötigt wird. Ein Jodmangel kann zur Vergrößerung der Schilddrüse und zur Kropfbildung führen. Es empfiehlt sich, jodiertes Speisesalz zu verwenden, da nur wenige Lebensmittel, wie Seefisch und Innereien, nennenswerte Jodgehalte aufweisen.

Jodiertes Speisesalz
ist mit Jod angereichertes Kochsalz, um einer Mangelversorgung entgegenzuwirken.

Kilojoule (kJ)

Abgekürzt kJ, ist die international gebräuchliche Maßeinheit für Energie. Nach wie vor wird der Energiegehalt von Lebensmitteln noch oft in Kalorien angegeben. 1 kJ = rund 0,25 kcal.

Kilokalorie (kcal)

ist eine Maßeinheit für den Energiegehalt, die nötig ist, um
1 l Wasser um 1°C (von 14,5 auf 15,5°C) zu erwärmen. Die international gebräuchliche Einheit ist (seit 1978 gesetzlich vorgeschrieben) das Kilojoule. 1 kcal = 4,184 (rund 4,2) kJ.

Kohlenhydrate
zählen zu den Hauptnährstoffen und können in mehrere Gruppen eingeteilt werden.
Zucker, die nur aus einem Baustein bestehen, werden als Einfachzucker bezeichnet (z.B. Glucose, Fructose). Zweifachzucker bestehen aus zwei Zuckerbausteinen (z.B. Haushaltszucker = Glucose und Fructose) und Polysaccharide (Mehrfachzucker) sind Verbindungen aus vielen Zuckerbausteinen (z.B. Stärke, Glykogen). Ein Gramm Kohlenhydrate liefern 17 kJ (rund 4,2 kcal) und sollten etwa 60 % des täglichen Energiebedarfs decken.

 

Laktose
wird auch Milchzucker genannt. Dieser „Zweifachzucker“ besteht aus den „Einfachzuckern“ Glucose und Galaktose.

Malzzucker (Maltose)
Zweifachzucker, der aus zwei Bausteinen Traubenzucker besteht.

Milchzuckerunverträglichkeit
Bei dieser Erkrankung ist die Aktivität des milchzuckerspaltenden Enzyms Lactase im Dünndarm vermindert. Dadurch gelangt der Milchzucker (Laktose) in die unteren Darmabschnitte und wird dort bakteriell abgebaut. In der Folge kann es zu Blähungen und Durchfällen kommen. Durch den Verzicht von milchzuckerhaltigen Lebensmitteln werden die beschriebenen Symptome, die mit der Unverträglichkeit zusammenhängen, beseitigt.

Mineralstoffe
Ohne ausreichende Mineralstoffzufuhr sind lebenswichtige Stoffwechselvorgänge im Organismus nicht möglich. Je nach Menge ihres Vorkommens im menschlichen Körper sowie der Höhe des durchschnittlichen täglichen Bedarfs unterscheidet man zwischen Mengen- und Spurenelementen.

 

Nährstoffe
sind Nahrungsbestandteile, die zum Aufbau und zur Erhaltung von Körpersubstanz, zur Energielieferung und zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen ständig mit der Nahrung zugeführt werden. Man unterscheidet energieliefernde (Hauptnährstoffe) und essentielle Nährstoffe. Zu den Hauptnährstoffen zählen Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß, zu den essentiellen Nährstoffen zählen Vitamine und Mineralstoffe.

Nahrungsmittelallergie
Eine allergische Reaktion beruht auf einer Antigen-Antikörper-Reaktion. Hierbei handelt es sich um eine Überreaktion des Immunsystems (Bildung von Antikörpern) auf Inhaltsstoffe (Eiweiße) von Nahrungsmittel ( Allergene). Symptome wie Hautausschlag, Asthma, Bauch- oder Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Blähungen können auftreten. Als Allergene treten ausschließlich Eiweißstoffe auf. Bei der Behandlung müssen allergieauslösende Inhaltsstoffe gemieden werden.

Omega 3 – Fettsäuren
Gruppe von mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, die in hohen Anteilen in Fischfetten vorkommen. Diese Fettsäuren können den Fettgehalt im Blut senken, die Blutgerinnung verringern und auf diese Weise schädigende Gefäßablagerungen vorbeugen. Sie können vom Körper nicht selbst hergestellt werden.

 

Pflanzenöl
Pflanzenöl (z.B. Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) ist ein Oberbegriff für "fettes Öl". Man gewinnt sie durch Pressen oder Extrahieren ölreicher Saaten und Früchte. Im Gegensatz zu den meisten tierischen Fetten haben pflanzliche Fette einen hohen Gehalt an wertvollen Fettsäuren. Gesundheitlich und ernährungsphysiologisch bedeutsam ist die Lage der Doppelbindungen in den Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren werden unterteilt in einfach gesättigte Fettsäuren (MUFA) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA). Die MUFA besitzen eine Doppelbindung, während PUFA zwei oder mehr Doppelbindungen aufweisen. Studien haben belegt, dass durch den Einsatz von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel im Blut ausgeht.

Proteine (Eiweiß)
Sie sind aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt und dienen dem Körper als Bausteine für Zellen und für Wirkstoffe (Hormone, Enzyme).

Als Nahrungsbestandteil liefert es die notwendigen 20 verschiedenen Aminosäuren sowie Energie: 17 kJ (rd. 4,1 kcal) pro Gramm. Eiweiß soll jedoch nur 10 % (entspricht ca. 45-55 g) zum täglichen Energiebedarf beisteuern. Günstige Eiweißquellen sind tierische und pflanzliche Lebensmittel.

Referenzwerte der DGE
Die Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liefern konkrete Zahlenwerte für die wünschenswerte Zufuhr lebensnotwendiger Nähr- und Inhaltsstoffe. Eine gesunde Ernährung, die alle Nährstoffe in der richtigen Menge enthält, soll vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden schützen und somit die Voraussetzung für volle Leistungsfähigkeit geben.

Sekundäre Pflanzenstoffe - Ein kleines Wunder der Natur
Wichtige Nährstoffe in Obst und Gemüse sind Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Weniger bekannte Inhaltsstoffe sind die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe. Diese wirken durchaus auch positiv auf die Gesundheit. Einige von ihnen können wir sehen, schmecken oder riechen. Flavonoide und Carotinoide geben beispielsweise Obst und Gemüse die herrliche Farbe. Kohl und Senf erhalten durch Glucosinolate ihren Geschmack. Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen, die Zwiebeln und Knoblauch den intensiven Geruch verleihen. Wirksam sind sie allerdings nur, wenn sie in Form von natürlichen Lebensmitteln (und nicht als Nahrungsergänzungsmittel) aufgenommen werden.

Saccharin
Süßstoff , der 300 – 500 mal süßer ist als Haushaltszucker.

Saccharose
(Haushalts-, Rohr-, Rübenzucker) Zweifachzucker, der aus je einem Baustein Glucose und Fructose besteht.

Spurenelemente
Spurenelemente sind Mineralstoffe, zu denen die bedeutendsten wie Eisen (Fe), Kupfer (Cu), Jod (J), Mangan (Mn), Molybdän (Mo), Fluor (Fl), Chrom (Cr), Selen (Se) und Zink (Zn) zählen.

Sprue
Überempfindlichkeit gegen das in bestimmten Getreidearten (Roggen, Gerste, Weizen, Hafer ) enthaltene Getreideeiweiß ( Gluten).

Stoffwechsel
Bezeichnet alle chemischen Abläufe im Körper, z.B. die Umwandlung der Nahrung in kleinste Teile und ihre Verwertung. Es werden ständig Stoffe aufgenommen, abgebaut, umgewandelt oder ausgeschieden. „Stoffwechsel“ beschreibt die Gesamtheit dieser Vorgänge.

Stärke
ist ein Kohlenhydrat, das fast nur in pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln, Getreide, Reis) vorkommt. Stärke besteht aus Tausenden von Glukose-Bausteinen. Ein Gramm Stärke liefert etwa 18 kJ (rund 4,2 kcal).

 

Tiefkühlkost
Tiefkühlkost umfasst Speisen, Obst und Gemüse, Eis und Backwaren, die zur Verlängerung der Haltbarkeit bei – 18 ° C tiefgefroren werden. Das Tiefgefrieren ist die ideale Methode der Konservierung, wie zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen. Es gibt sowohl praktische und qualitative als auch ernährungsphysiologische Vorteile. Tiefkühlkost wird zunehmend eingesetzt. Dies zeigt, dass die Verbraucher die Vorteile nutzen, die sich durch den Einsatz tiefgekühlter Menükomponenten bieten: schnelle Verfügbarkeit, unproblematische Vorratshaltung aufgrund langer Mindesthaltbarkeitsdaten, ganzjährige Verfügbarkeit aller Gemüse- und Obstsorten.

Übergewicht
Übergewicht ( Adipositas) entsteht, wenn über eine längere Zeit hinweg mehr Energie mit der Nahrung aufgenommen wird als der Körper verbraucht.

Vegetarische Ernährung
Ursprünglich bedeutet eine vegetarische Ernährung, auf Lebensmittel, die von getöteten Tieren stammen, zu verzichten. Das heißt Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Schlachtfette zu meiden, nicht aber Milch und Eier vom lebenden Tier. Doch nicht alle Vegetarier ernähren sich nach diesem Prinzip, vielmehr werden drei verschiedene Formen unterschieden:

• Ovo-Lakto-Vegetarier, die neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch und Eier verzehren (ovo-lakto-vegetabil).
• Lakto-Vegetarier, die neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch, aber keine Eier essen (laktovegetabil).

Veganer, die nur pflanzliche Lebensmitteln verzehren, tierische Lebensmittel strikt ablehnen (vegan).

Vitamine
Vitamine sind lebensnotwendige Nährstoffe, die im Organismus nicht oder nicht in ausreichender Menge synthetisiert werden können und deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Nach ihrer chemischen Eigenschaft der Löslichkeit werden sie in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine eingeteilt.

Fettlösliche Vitamine: Vitamin A, D, E, K und Provitamin A

Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B1, B2, B6, B12 und Vitamin C, Nicotinsäure/-säureamid, Folsäure, Pantothensäure, Botin.

Vollwertige Ernährung
Sie basiert auf den Empfehlungen der DGE. Die 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Ernährungskreis geben praktische Hinweise für eine vollwertige Ernährung.

Weizenallergie
Neben Kuhmilch- und Hühnereiweiß stellt das Weizeneiweiß einen häufigen Allergieauslöser dar. Weizen enthält verschiedene Allergene (Eiweißstoffe), die allergische Reaktionen auslösen können. Bei einer Weizenallergie sollen die Nahrungsmittel, die Weizeneiweiß enthalten, aus dem täglichen Speiseplan eliminiert (entfernt) werden (Nahrungsmittelallergie).

Xylit
Zuckeraustauschstoff. Er ist vor allem in Zahnpflegekaugummis enthalten, da er eine zahnreinigende und kariesverhütende Wirkung hat.

Zöliakie
(glutensensitive Enteropathie)
Überempfindlichkeit gegen das in bestimmten Getreidearten (Roggen, Gerste, Weizen, Hafer) enthaltene Getreideeiweiß (Gluten).

Zucker (*karamellisierter Zucker)
Bezeichnung für alle süß schmeckenden Kohlenhydrate.