Ausgelöstes Rehrückenfilet von Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Kurz bei starker Hitze anbraten.

Für die Crêpes: Milch, Mehl, Eier, Haselnüsse, Salz und Zucker zu einem glatten Teig rühren. Diesen Teig 1 Std. ruhen lassen und 6 dünne Crêpes ausbacken.

Für die Füllung: Poulardenfilet würfeln, salzen, pfeffern und gut durchkühlen lassen. In der Küchenmaschine mit Eigelb und Sahne zu einer Farce pürieren. Diese durch ein Sieb streichen, Creme fraîche, gehackte Pistazien und Haselnüsse zugeben.

Crêpes mit Farce bestreichen, Rehrücken auflegen und einrollen.

Mit gebutterter Alufolie fest einrollen und im Wasserbad bei 68° ca. 30 Minuten garen.