Den Crêpeteig aus den Zutaten herstellen und ruhen lassen, dann gehackte Kräuter zufügen und zwei dünne, elastische Crêpes in einer Teflonpfanne ausbacken.

Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern, mit der grünen Farce einstreichen und stramm in die Crêpes einrollen, mit etwas Farce verschließen und eine Stunde kühl stellen.
Die Rehjus mit dem Portwein, Rosmarin- und Thymianzweig etwa auf die Hälfte einkochen, dann passieren und mit Salz und Bergpfeffer würzig abschmecken.

Nebenher die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, diese in Gänseschmalz anschwitzen und mit Vanillemark aromatisieren, etwas Geflügelbrühe zugeben und mit etwas Biß dünsten. Anschließend mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Spätzle Petersilienblätter von den Stielen zupfen und gut waschen. Abtropfen und mit dem Ei und den Eigelben im Mixer pürieren und in eine Schüssel füllen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterrühren und mit Wasser und Salz alles zu einem nicht zu festen Teig verschlagen.
Einen Teil des Teiges auf einem Spätzlebrett dünn verstreichen und mit einem Teigschaber oder einer Palette feine Streifen in kochendes Salzwasser schaben. Drei Minuten köcheln lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken, mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.


Anrichten
Das Rehfilet im Crêpe mit Öl einpinseln und für etwa 8 bis 10 Minuten bei 200°C im Ofen garen, danach an einem warmen Ort für 3 Minuten ruhen lassen.
Auf vorgewärmte Teller die in Butter angeschwenkten Spätzle verteilen, Vanillekarotten auflegen, das Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und unten auf dem Teller platzieren, die Bergpfeffersauce angießen und rasch servieren.