Schalotte und Zitronengras klein schneiden, mit Weißwein und Brühe aufkochen.

Butter aufschäumen, Schaum entfernen. Die Eigelbe ins Wasserbad geben. Schalotten- und Zitronengrassud hineingeben und aufschlagen, bis die Masse dick ist. Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, damit sich die Wände etwas abkühlen. In einem dünnen Faden die geklärte Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, mit Salz abschmecken.